Depuis cet été et la galette au rhum, la Trinitaine a décidé de sortir chaque année 2 éditions limitées. La deuxième pour 2019 est la galette orange-chocolat. Mais comment nous est venue cette idée ? Murielle Navez, chef de produit, et Marie-Laure Guillevic, responsable nappage chocolat, vous disent tout sur le chemin parcouru de cette nouveauté. Pour le plaisir des papilles et votre curiosité !

De la tradition aux ingrédients

 Il y a des saveurs incontournables en période hivernale et ce mariage orange-chocolat en fait partie. Pourtant, si cette association de saveurs paraît presque évidente, d’autres pistes ont été explorées : cannelle, pain d’épices… Mais finalement la galette orange nappée de chocolat noir s’est très vite démarquée et a obtenu l’unanimité au sein de nos équipes. Cette idée était spéciale car elle était à réaliser en deux partie : d’abord la création de la galette à l’orange, puis le nappage chocolat.

Néanmoins, une idée ne peut être adoptée que si nous avons la certitude d’obtenir les bons ingrédients pour fabriquer la galette à l’orange. Après de nombreuses recherches, nous avons déniché une incroyable poudre d’orange bio et un excellent arôme naturel d’orange. Nous attachons une grande importance à la qualité de nos ingrédients et notre souhait était de proposer un biscuit sans additif ni arôme artificiel.

 

Après l’idée, les tests…

Une fois l’idée validée (ainsi que les ingrédients), nous sommes passés au laboratoire pour trouver la bonne recette. Nous avons fait plusieurs tests avec différents dosages pour trouver le goût parfait (pas trop fort en orange, pas trop fort en chocolat). Tout est une question d’équilibre (voir article sur les nouveautés) !

Cette première phase a été réalisée par une équipe restreinte (marketing + recherche & développement). Ce n’est que lorsque nous pensions que le produit était équilibré que nous avons organisé des dégustations au sein de la Trinitaine. Chaque personne interrogée a alors rempli un questionnaire sur sa perception. De nombreux critères ont été analysés : l’intensité l’orange, la croustillance, l’aspect, l’odeur, le nappage chocolat, etc. Il est arrivé quelques fois que nous devions retourner au laboratoire mais là, pour la galette orange-chocolat, il y avait unanimité

… puis la production « grandeur nature »

Après cette phase de tests, il nous fallait passer la phase « usine ». En effet, une idée est bonne à condition qu’elle puisse être fabriquée à plus grande échelle. Pour cette étape, il fallait notamment valider que la recette pouvait fonctionner correctement sur les machines.
Nos pâtissiers et toutes nos équipes de production ont su relever ce défi grâce à leur savoir-faire.
Enfin, nous devions également valider les coûts, car la Trinitaine a à cœur de vendre de bons produits au meilleur prix.

 

Le subtil dosage du chocolat

Il y avait également un long travail à faire sur le chocolat. Il fallait déterminer le bon enrobage (en langage de production, on appelle cela le barbotage), c’est-à-dire le pourcentage de chocolat dans le produit fini. Trouver le subtil équilibre entre le chocolat et l’orange sans dénaturer le produit n’est pas si simple ! Après de nombreux essais, nous nous sommes arrêtés sur un enrobage à 25%, avec un chocolat noir pur amer de Côte d’Ivoire à 70%.

Les réglages de la machine ont alors été minutieux pour que le produit soit parfait. Le tempérage pour avoir un chocolat brillant et croquant se joue au degré près et la température ambiante dans l’atelier peut aussi influencer le résultat. Le chocolat est un ingrédient très sensible et il faut surveiller ces paramètres constamment. Les équipes de l’atelier nappage ont fait un travail remarquable de vérifications et de contrôles.

 

Et c’est parti… ou presque

Après toutes ces phases de test et de production, il restait encore un travail important à réaliser : le marketing et la distribution. Il fallait alors créer un packaging qui plaise et qui corresponde au produit et réaliser les éléments de communication (comme l’affiche). Puis, il fallait présenter la nouveauté à nos responsables de boutiques qui ont tout de suite été convaincus et lui ont réservé le meilleur des accueils.

Et, enfin, après toutes ces étapes (elles auront duré environ six mois), la galette orange-chocolat est enfin prête à être découverte et dégustée par vous, pour votre plus grand plaisir !